Созревание вина

Процессом созревания вина принято считать период от конца формирования напитка до начала старения. Созревание вина не возможно без доступа к нему кислорода. В период бочковой выдержки, также известной как резервуарная выдержка, воздух обеспечивает развитие в нем органолептических качеств и придает стабильность (розливостойкость).

Данному этапу характерны химические и физические процессы: ОВ-процессы, этерификация, распад, конденсация, полимеризация, экстракция, испарение и др. Самую весомую роль в происходящем играют ОВ-процессы,  которые обусловлены поглощением вином кислорода. Этот кислород накапливается в воздухе. Постепенно он поступает в вино во время его выдержки, а также технологических операций (переливки, фильтрации и др.). На протяжении всего процесса созревания вина напитком потребляется от 20 до 200 мг/дм3 кислорода. Количество зависит от сорта используемого винограда для приготовления напитка.

Но, следует помнить, что избыток кисло­рода может привести к излишней окисленности (переокисленности) вина, неблагоприятно отражающейся на его стабильности, окраске, аромате и вкусе. Если же кислорода слишком мало при созревании вин, это не позволит получать стабильные вина с хорошо развитыми ароматом и вкусом.

В процессе взросления вин участвуют все группы веществ, входящих в состав напитка. Таким образом, пре­вращение моносахаров происходит за счет окисления, дегидратации, взаимодействия с азотистыми веществами. В процессе созревания их количество несколько уменьшается. Также следует упомянуть и гидролиз полисахаридов, их распад и выделение их комплексов таких, как полисахарид, белок, полифенол, в осадок. Такие комплексы могут включать и липиды. Меняется количественный и качественный состав липидов. Вследствие этого выделяются в осадок свободные и связанные стеролы, высокомолекулярные жирные кислоты, их глицериды и др.

В зрелых винах содержание органических кислот заметно отличается. Например, многие из одноосновных алифатических кислот (например, уксусная) накапливаются, содержание ряда многоосновных алифатических кислот (особенно винной) заметно уменьшается. В результате выпадения в осадок винного камня, а также окисления и участия в этой реакции этерификации происходит снижение содержания винной кислоты. Количество яблочной и лимонной кислот также снижается. Это можно объяснить тем, что живущие микроорганизмы в составе вин, используют их в своей жизнедеятельности.

По снижению активности в процессе этерификации основные кислоты вина можно разместить в следующем порядке: янтарная, яблочная, молочная, винная, лимонная, уксусная. Много­основные кислоты образуют преимущественно кислые эфиры.

В окислительно-восстановительных реакциях, реакциях конденсации, взаимодействия с азотистыми соединениями, альдегидами, образования биополимерных комплексов принимают участие все составные группы винного изделия. Особенно важна их роль на стадии инициирования в свободно-радикальном сопряженном окислении различных составных веществ вина. Реакция окисление катехинов сопровождается как их конденсацией с образованием веществ с большой молекулярной массой, так и разрушением до СО2 и воды. Результатом это становится постепенное  исчезновение свободных катехинов. Окисленные высококонденсированные продукты катехинов постепенно уходят в осадок, который может образовываться также за счет взаимодействия конденсированных катехинов с белками в процессе возрастания вина.

Катехины и продукты их конденсации могут вступать в реакцию с аминокислотами, органическими кислотами, альдегидами, не­которыми металлами (Fe, Ca, К и др.), сернистой кислотой. Но, к сожалению, этот механизм реакций еще слабо изучен. Вследствие, эти реакции тоже приводят к образованию труднорастворимых соединений, способных выпадать в осадок.

В процессе созревания винного изделия можно заметить полимеризация антоцианов. Это происходит независимо от содержания кислорода, хотя реакция заметно катализируется в его присутствии. Лейкоантоцианидины в вине сконцентрированы в полимерной форме и их количество не уменьшается. Считается, что флавоны и флавонолы, так же, как и катехины с антоцианы, подвергаются полимеризации. При чем их большая часть выпадает в осадок. Структура танинов в процессе созревания очень изменчива. При этом главное -их окислительная конденсация, усиливающая собственный цвет танинов.

Processed with VSCO with c8 preset

Видимые изменения происходят также при созревании вина в качественном и количественном составе азотистых веществ. В частности аминокислот, которые участвуют в карбониламинных реакциях, а также распадаются под действием растворенного в вине кислорода. И в том, и в ином случае происходит их дезаминирование и декарбоксилирование с образованием альдегидов, имеющих углеродный скелет исходной аминокислоты, но на один атом углерода меньше, а также других соединений с карбонильной или оксигруппой.

Превращение пептидов при созревании вина еще не до конца изучено. Подобно белкам, они могу участвовать в гидролизе, входить в реакцию с сахарами, фенольными соединения­ми, с последующим выпадением образовавшихся комплексов в осадок.

Активность ферментов после созревания винного продукта посте­пенно снижается. Считается, что наиболее активной остается β-фруктофуранозидаза. В результате химических реакций содержание витаминов и минеральных веществ уменьшается. Количество ряда металлов (К, Са) снижается вследствие постепенного выпадения в осадок труднорастворимых солей винной и щавелевой кислот. Наиболее активно этот процесс протекает в начале созревания, затем скорость его посте­пенно падает. Но все же выпадение осадков не прекращается и после 30—40 лет выдержки вина. Этот факт можно объяснить тем, что большинство солей органических кислот обладает повышенной растворимостью. Это является результатом образования ими разных комплексных соединений с рядом других веществ вина такими, как белки, аминокислоты, углеводы, полифенолы и др. В процессе взросления винного продукта эти вещества постепенно удаля­ются, изменяется рН, и соли выпадают в осадок. Этот процесс сопровождается кристаллическим помутнением.

Для того, чтобы получить изысканный напиток высшего качества, необходимо запастись терпением и временем. Чтобы хоть как-нибудь ускорить взросление вина, используют ряд технологических приемов, которые катализируют выделение веществ, способных вызвать помутнение вин, грубость во вкусе: оклейку, обработку минеральными осветлителями, фильтра­цию, обработку теплом и холодом, электрофизические способы обработки, применение органических полимеров и другие.

источник vinograd-wineclub.com